реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Кафе на 50 посадочных мест

Кафе на 50 посадочных мест

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19

посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.

Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и

бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для

уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре –

с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там

расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество

офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным

является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия

общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую

наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви»,

расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и

количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные,

административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной

и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский),

моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,

контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,

кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная;

молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для

посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и

оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными

для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость

мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его

работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,

определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы

предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены

в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |1,5 |30 |18 |

|11-12 |1,5 |60 |35 |

|12-13 |1,5 |100 |59 |

|13-14 |1,5 |100 |59 |

|14-15 |1,5 |90 |53 |

|15-16 |1,5 |50 |29 |

|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |

|17-18 |1,5 |50 |29 |

|18-19 |1,5 |90 |53 |

|19-20 |0,5 |80 |16 |

|20-21 |0,5 |60 |12 |

|21-22 |0,5 |40 |8 |

|Итого | | |371 |

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара

представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |

| |зале за один час |зала, % |потребителей |

|1 |2 |3 |4 |

|10-11 |3 |70 |40 |

|11-12 |3 |70 |40 |

|12-13 |3 |90 |52 |

|13-14 |3 |90 |52 |

|14-15 |3 |90 |52 |

|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |

|16-17 |3 |90 |52 |

|17-18 |3 |90 |52 |

|18-19 |3 |100 |57 |

|19-20 |3 |100 |57 |

|20-21 |3 |90 |52 |

|21-22 |3 |70 |40 |

|Итого | | |546 |

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371

человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы

являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый

выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в

таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

|Часы |Процент |Плановое |Плановый выпуск продукции в групповом |

|работы |загрузки|количество |ассортименте |

|зала |зала |посетителей | |

| | | |Холодные |Первые |Вторые |Сладкие |Итого |

| | | |блюда |блюда |блюда |блюда и | |

| | | | | | |горячие | |

| | | | | | |напитки | |

| | | |Норма потребления блюд |

| | |Обед |0,62 |0,18 |1,08 |0,62 |2,5 |

| | |Ужин |0,71 |- |1,08 |0,71 |2,5 |

| | |чел. |Количество блюд за каждый час |

|1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |30 |18 |11 |3 |19 |11 |45 |

|11-12 |60 |35 |22 |6 |38 |22 |88 |

|12-13 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|13-14 |100 |59 |37 |11 |64 |37 |148 |

|14-15 |90 |53 |33 |12 |57 |33 |133 |

|15-16 |50 |29 |18 |5 |31 |18 |73 |

|Итого | | | | | | | |

|за обед| |253 |158 |46 |273 |158 |635 |

|17-18 |50 |29 |23 |- |31 |23 |73 |

|18-19 |90 |53 |38 |- |57 |38 |133 |

|19-20 |80 |16 |11 |- |17 |11 |40 |

|20-21 |60 |12 |9 |- |13 |9 |30 |

|21-22 |40 |8 |6 |- |9 |6 |20 |

|Итого | |118 |87 |- |127 |85 |296 |

|за ужин| | | | | | | |

|ВСЕГО | |371 |245 |46 |400 |243 |931 |

Таблица 4

Дневная производственная программа

гриль - бара на 19 посадочных мест

|Часы |Плановое |Плановый выпуск продукции |

|работы |количество | |

|зала |посетителей,| |

| |чел. | |

| | |Холодные |Блюда |Сладкие |Алкогольные |Итого |

| | |блюда |«Гриль» |блюда и |напитки, пиво| |

| | | | |горячие | | |

| | | | |напитки | | |

| | |Норма потребления блюд |

| | |0,4 |1,2 |0,4 |0,8 |2,8 |

|1 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |

|10-11 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|11-12 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|12-13 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|13-14 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|14-15 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|15-16 |П Е Р Е Р Ы В |

|16-17 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|17-18 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|18-19 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|19-20 |57 |23 |69 |23 |46 |161 |

|20-21 |52 |21 |63 |21 |42 |147 |

|21-22 |40 |16 |48 |16 |32 |112 |

|ВСЕГО |546 |220 |660 |220 |440 |1540 |

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет

реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной

программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль –

бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их

трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K,

(3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их

трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

|Наименование блюд |Всего за день |Коэффици|Количество|

| | |ент |условных |

| | |трудоемк|блюд за |

| | |ости |день |

| |Процентное |Количество| | |

| |соотношение |блюд | | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|Фирменные блюда | | | | |

|Вырезка шпигованная |10 |40 |1,2 |48 |

|Холодные блюда |100 |245 | | |

|Рыба под майонезом |10 |25 |2,0 |50 |

|Ветчина с хреном |10 |25 |1,0 |25 |

|Сыр голландский |10 |25 |0,4 |10 |

|Салат из свежих огурцов и |15 |37 |1,0 |37 |

|помидоров | | | | |

|Салат «Весна» |10 |25 |1,2 |30 |

|Винегрет овощной |5 |12 |1,1 |13 |

|Салат мясной |10 |25 |2,0 |50 |

|Сметана |10 |25 |0,2 |5 |

|Творог со сметаной и с |10 |25 |0,4 |10 |

|сахаром | | | | |

|Ацидофилин |10 |25 |0,2 |5 |

|Первые блюда |100 |46 | | |

|Бульон из кур |50 |23 |1,2 |28 |

|Солянка сборная мясная |50 |23 |1,8 |41 |

|Вторые блюда |100 |400 | | |

|Треска запеченная с яйцом |10 |40 |2,3 |92 |

|Судак жареный во фритюре |5 |20 |1,5 |30 |

|Бифштекс рубленный |10 |40 |0,8 |32 |

|Лангет |10 |40 |0,7 |28 |

|Гуляш мясной |5 |20 |0,7 |14 |

|Котлеты картофельные |10 |40 |1,5 |60 |

|Запеканка рисовая |10 |40 |0,8 |32 |

|Омлет натуральный |15 |60 |0,4 |24 |

|Пудинг творожный |5 |20 |0,5 |10 |

|Сырники из творога |10 |40 |0,9 |36 |

|Сладкие блюда |100 |139 | | |

|Кисель из клюквы |15 |21 |0,3 |6 |

|Мусс яблочный |25 |35 |0,7 |25 |

|Гренки с грушами |25 |35 |0,5 |18 |

|Салат фруктовый |35 |49 |1,3 |64 |

|Горячие напитки |100 |104 | | |

|Чай с лимоном |40 |42 |0,2 |8 |

|Кофе с коньяком |40 |42 |0,1 |4 |

|Какао |20 |21 |0,2 |4 |

|Холодные напитки |100 |334 | | |

|Морс клюквенный |30 |100 |0,3 |30 |

|Напиток лимонный |30 |100 |0,3 |30 |

|Коктейль молочный |40 |134 |0,3 |40 |

|Мучные кондитерские изделия |100 |315 | | |

|Пирожки с грибами и луком |30 |95 |0,6 |57 |

|Пирожки с изюмом |30 |95 |0,6 |57 |

|Языки слоеные |40 |126 |0,6 |76 |

|Гарниры |100 |200 | | |

|Картофель отварной |30 |60 |0,6 |36 |

|Картофель жареный |30 |60 |1,1 |66 |

|Гречневая каша |25 |50 |0,1 |5 |

|Клецки |15 |30 |1,5 |45 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.