реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек

I Введение

По численности работников торговая отрасль СССР была одной из самых

многочисленных. А сегодня более 4 млн. россиян заняты в сфере торгового

обслуживания. Мы их видим всюду – на рынке и на улице , в переходах метро и

подъездах , в поездах и самолетах. Торгуют кто по призванию , а кто от

большой нужды – от безработици и безденежья. Новое явление – “челноки” и

массовое посредничество.

Но основной костяк торгового обслуживания , как и прежде , составляют

стационарные магазины : универмаги , торговые дома и торговые центры ,

всевозможные “ маркеты” и специализированные магазины и салоны . На их

долю приходится 4/5 торгового оборота , они – лицо города , ядро отрасли .

Но этому “ядру “ досталось больше всех от кризиса : долги ,банкротства,

разорение . Держатся, и неплохо, те предприятия, во главе которых стоят

умные, деловые, расчетливые руководители. Их десятки и сотни тысяч. Они

пользуются поддержкой своих коллективов, работают ради общего благополучия

фирмы и на добрую “потребу потребителей”.

26 июля 1999 года тех, кто причастен к старинному ремеслу – умению

торговать и готовить, будут поздравлять с профессиональным праздником.

День торговли будет проходить в ресторане “Националь”, где организуют

банкет с частным обслуживанием официантов. Приглашаются продавцы,

товароведы, кладовщики и руководители предприятия А.О.”Одежда”.

1.1 Цель написания курсовой работы.

Тема моей курсовой работы “Банкет с частным обслуживанием официантов по

поводу дня торговли”. С помощью этой курсовой, я хочу показать как можно

провести и организовать этот банкет.

Поэтому для его написания передо мной ставятся определенные цели:

- подбор литературы;

- извлечение и подбор необходимой информации;

- ознакомление с правилами организации, подготовки и проведения банкета с

частным обслуживанием официантов;

- умение правильно составлять программу вечера, подобрать музыкальное

обслуживание, оформить зал для проведения банкета, научиться составлять

меню и различные счета, а также уметь составлять калькуляционные

карточки для каждого блюда;

- ознакомление с информацией о Дне торговли;

- закрепление знаний по организации обслуживания;

- самостоятельность;

- проявить творчество и фантазию в проведении праздника.

Актуальность темы моей курсовой работы очевидна. День торговли

празднуется давно и празднуется в настоящее время, и будет праздноваться в

будущем.

II Основная часть

2.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда

отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть

завтрак, обед, ужин или просто угощение.

Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных

гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве

банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный

центральный стол.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания

такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

Характерная особенность меню такого банкета – разнообразный ассортимент

холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно

предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом

разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого

участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для

холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих

блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников

банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества

банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми

закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом

сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску.

При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального

пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным

обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную

и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и

соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в

меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до

начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в

нем.

Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по

сравнению с другими.

Участники банкета.

День торговли в ресторане “Националь” организован для работников

А.О.”Одежда”.

На банкете, посвященному Дню торговли учавствуют работники всех

возрастов. Это дружный коллектив, который любит собираться вместе. В

качестве организатора банкета выступает директор предприятия. Он дает зам.

Директору заявку в ресторан “Националь” на проведение банкета в честь Дня

торговли.

2.2 Условия необходимые для проведения банкета.

Банкет по случаю празднования “Дня торговли” будет проходить в ресторане

‘Националь”, который расположен по адресу:

Улица Интернациональная дом

Ресторан имеет вывеску с элементами оформления и названием ресторана.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при

оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе светильники и

зеркала.

В предприятии имеются торговый зал на 60 посадочных мест и банкетный зал

на 30 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций,

соответствующая интерьеру помещений.

Основной вид мебели ресторана – это двух -, четырех -, местные столы

четырехугольной и квадратной формы, выполненные из дерева по

индивидуальному заказу ресторана.

Предприятие оснащено системой винтеляции, обеспечивающей допустимые

параметры температуры и влажности.

Ресторан имеет следующую посуду и приборы:

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали;

- фарфоровую и фаянсовую посуду с эмблемой ресторана;

- сортовую стеклянную посуду без рисунка;

столовое белье:

- скатерти белые и цветные, салфетки индивидуального пользования

(полотняные)

- полотенца и ручники для обслуживающего персонала (полотняные)

Меню и прейскурант, напечатаны типографским способом на национальном

(коми) языке и русском языках и имеют фирменный знак ресторана.

Ресторан предлагает потребителям разнообразный ассортимент фирменных

блюд, изделий и напитков сложного приготовления; широкий ассортимент

кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных,

табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

Обслуживание потребителей осуществляется официантами и метрдотелями.

В ресторане имеется танцевальная площадка и сцена, где играет вокально –

инструментальный ансамбль.

2.2.1 Рекламные мероприятия (разработка пригласительного билета).

2.3 Порядок приема заказа.

Четкая организация приема заказа на банкет существенно влияет на успех

его проведения. Взаимоотношения между администрацией ресторана и заказчиков

регистрируются постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года

№1036 “Об утверждении правил оказания услуг общественного питания” (г.

Москва).

От зам. Директора А.О.”Одежда” Макаровой Натальи Владимировны поступил

заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием в честь празднования

Дня торговли в ресторан “Националь”. Заказ на обслуживание банкета принял

метрдотель ресторана Козлова Анна Ивановна.

При приеме заказа метрдотель ознакомился с залом, в котором будет

проходить торжество, согласовывают с ним план расстановки столов, места

почетных гостей, примерное оформление зала.

При оформлении заказа указываются:

- дата обслуживания – 26 июля 1999 г.

- количество участников – 60 человек

- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами

- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию,

установленной рестораном “Националь” в размере 100%.

Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут

метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не

позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью

книге учета заказа.

2.4 Подготовка банкета.

2.4.1. Составление меню и определение количества блюд.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается

калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант

обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием

даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении

прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных

изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и

по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные

овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном,

жаренном, тушеном, запечоном виде. Обязательно должны учитываться при

составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения

ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета Ѕ и 1/3 порции

на человека ), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы,

мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования Дня торговли составляется заранее за 10 – 12 дней

до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок ; 2 горячие закуски; 2 вторых

горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские

изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество

порций из расчета полпорции на человека.

|№ |№ |Наименование блюд и напитков |Выход 1 |Кол-во |

|п/п |рецеп | |порции |порций |

| |туры | | | |

| | |Холодные закуски | | |

|1 |43 |Икра зернистая (порционная) |50/15/14|30 |

|2 |144 |Осетр заливной |200 |30 |

|3 | |Крабы под майонезом |100 |30 |

|4 |34 |Корзиночки с ветчиной |50/40/10|30 |

|5 |159 |Мясное ассорти |75/15 |15 |

|6 | |Колбаса копченая с зеленым салатом |30/5 |15 |

|7 |101 |Салат столичный |150 |60 |

|8 |78 |Салат из овощей |100 |30 |

|9 |85 |Салат витаминный |100 |30 |

|10 |96 |Грибы маринованные с луком |100 |15 |

| | |Горячие закуски | | |

|11 |684 |Солянка мясная на сковороде |332 |30 |

|12 |396 |Шампиньоны в кокотнице |150 |15 |

| | |II Горячие блюда | | |

|13 |511 |Рыба по-русски с гарниром (картофель|125/75/1|30 |

| | |отварной) |50 | |

|14 |720 |Котлеты по-киевски со сложным |288+7/15|30 |

| | |гарниром (капуста цветная, картофель|0/10 | |

| | |жареный). | | |

| | |Сладкие блюда. | | |

|15 |923 |Яблоки с сиропом |200 |15 |

|16 | |Мороженое ассорти с шоколадом |100/20 |60 |

|17 | |Фрукты (яблоки, виноград, апельсины,|400 по |30 |

| | |слива) |100 | |

| | |Горячие напитки | | |

|18 |1009 |Чай |200 |30 |

|19 |1014 |Кофе |100 |30 |

| | |Холодные напитки | | |

|20 | |Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.) |200 |8 бут. |

|21 | |Вода минеральная «Давпон» (бут. |200 |24 бут.|

| | |0,5 л.) | | |

| | |Кондитерские изделия | | |

|22 | |Торт «Прага» |100 |2 шт. x|

| | | | |3 кг. |

|23 | |Конфеты «Ласточка», «Слива», |50 |3 кг. |

| | |«Аромат» | | |

| | |Хлеб | | |

|24 | |Ржаной |20 x 4 |6 бух. |

| | | |кус. | |

|25 | |Пшеничный |20 x 4 |6 бух. |

| | | |кус. | |

| | |Винно – Водочные изделия | | |

|26 | |Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 |125 |10 бут.|

| | |л.) | | |

|27 | |Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 |100 |8 бут. |

| | |л.) | | |

|28 | |Водка «Прилузская» (бут. 0.5 л.) |100 |12 бут.|

|29 | |Шампанское «Советское» (бут. 0.8 л.)|150 |11 бут.|

Итого:

С заказчиком согласовано __________________

Директор

______________

Зав. Произ-ом

__________

Калькулятор____________

2.4.2.Составление заявки на производство.

Заявка на производство к банкету.

«__» _________1999 г.

Время готовности: холодных закусок – 17 часов

Горячих закусок - ….

II горячих блюд - ….

|Наименование блюд и |Кол-во порций |Кол-в|Наименование |

|закусок |зак-но в посуде |о |посуды |

| | |посуд| |

| | |ы в | |

| | |ед. | |

|Икра зернистая | 30 |5 |Икорницы |

| |6 | | |

|Осетр заливной | 30 |5 |Блюда овальные |

| |6 | |фарфоровые |

|Крабы под майонезом | 30 |5 |Салатники |

| |6 | |квадратные |

| | | |фарфоровые |

|Корзиночки с ветчиной | 30 |5 |Блюда круглые |

| |6 | |фарфоровые |

|Мясное ассорти | 15 |5 |Блюда круглые |

| |6 | |фарфоровые |

|Соус майонез с | 15 |5 |Соусники |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.