реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Ресторан на 50 мест

Ресторан на 50 мест

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1.     Обоснование проекта.

2.     Технологический раздел.

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.

2.2. Расчет сырья.

2.3. Расчет складских помещений.

2.4. Расчет овощного цеха.

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

2.5. Расчет горячего цеха.

2.6. Расчет холодного цеха.

2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.

2.8. Расчет торговой группы помещений.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений.

2.10. Расчет технических помещений.

3. Организационный раздел.

3.1. Организация работы производственных цехов.

3.2. Организация работы вспомогательных помещений.

3.3. Организация работы административно-бытовых помещений.

3.4. Организация обслуживания посетителей.

3.5. Реклама предприятия.

3.6. Основные направления НОТ на предприятии.

3.7. Организация контроля качества продукции.

4. Научный раздел.

5. Инженерно-технический раздел.

5.1. Архитектурно-строительная часть.

5.2. Холодоснабжение.

5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.

5.4. Энергоснабжение.

5.4.1. Электроосвещение.

5.4.2. Энергоснабжение цехов.

5.4.3. Общее энергоснабжение.

6. Безопасность жизнедеятельности.

7. Экономический раздел.

8. Заключение.

Литература.

Приложения.


Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)

№ п/п

Наименование показателей

Единицы измерения

Значение показателей

1

Количество мест в зале

место

50

2

Площадь земельного участка

м2

1701,0

3

Площадь застройки

м2

567,0

4

Строительный объем здания

м3

2041,2

5

Общая площадь

м2

510,0

6

Число работников, всего

чел.

28


В том числе:

 - работников производства

 - административных работников


чел.

чел.


10

18

7

Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)


шт.(кг)

1099

8

Товарооборот предприятия (в год)

тыс.руб.

31200,0

9

Оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.

21720,0

10

Удельный вес оборота по продукции собственного производства


%

69,6

11

Товарооборот на одно место, всего

В том числе:

 - оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.



тыс.руб.

624



434,4

12

Выпуск блюд в расчете на одно место

шт.

22

13

Уровень издержек

%

31,5

14

Срок окупаемости предприятия

год

2,4

15

Прибыль

тыс.руб.

7619,0

16

Рентабельность

%

15,4


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.


2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия


Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:

-         количество питающихся;

-         коэффициент потребления блюд;

-         примерные нормы потребления отдельных продуктов;

-         примерный ассортимент блюд;

-         процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средней процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

11 – 12

1,5

20

15

12 – 13

1,5

30

23

13 – 14

1,5

90

68

14 – 15

1,5

70

53

15 – 16

1,5

40

30

16 – 17

1,5

40

30

17 – 18

1,5

30

23

18 – 19

0,4

50

10

19 – 20

0,4

100

20

20 – 21

0,4

90

18

         Окончание табл. 2.1

1

2

3

4

21 – 22

0,4

80

16

22 – 23

0,4

40

8

Итого:



314


Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:

                   (2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле        [18, с. 21]:

                         (2.2)

 

Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 2.2

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд всего

от общего кол-ва

от данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда:

45


495

рыбные

25

124

мясные

30

149

салаты

45

222

Горячие закуски

5

100

55

Супы:

10


110

прозрачные

20

22

заправочные

70

77

молочные, холодные, сладкие

10

11

Вторые горячие блюда:

25


275

рыбные


25

69

мясные


50

138

овощные


5

14

крупяные


10

27

яичные, творожные


10

27

Окончание табл. 2.2

1

2

3

4

Сладкие блюда

15

100

164

Итого:


1099


Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во продаж на 314 человек

Горячие напитки

л

0,05

15,7

Холодные напитки:

л

0,15

47,1

фруктовая вода


0,05

15,7

минеральная вода


0,04

12,6

натуральный сок


0,01

3,1

напиток собственного производства


0,05

15,7

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

100

31400

ржаной


50

15700

пшеничный


50

15700

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

157

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,3

Фрукты

кг

0,05

15,7

Алкогольные напитки

л

0,1

31,4

Пиво

л

0,025

7,9


Таблица 2.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4


Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)




Первый комплекс



207/1069

Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)

85/15

12

76*

Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)

300

12

98*

Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)

350

12

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.