реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Производство топленых животных жиров

Продолжение





Жиры,г



Пол, возраст, характер трудовой деятельности

всего

в том чис­ле расти­тельные

Калории

III. Население пожилого возраста


Мужчины от 60 до 70 лет …



76



27



2350

                       » старше 70 лет ......

71

25

2200

Женщины От 60 до 70 лет .......

67 .

23

2100

                      » старше 70 лет ......

63

22

2000










кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Ре­комендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.

Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.

Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удов­летворить физиологическую потребность в жире. Реше­ние этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пи­щевых веществ—белков, углеводов, витаминов, мине­ральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваиваются организмом не полностью. Кроме того, отдельные жировые продукты содержат различные количества 100%-ного жира. Учитывая все это, можно подсчитать содержание усвояе­мых жиров в различных жировых продуктах, исходя из химического состава этих продуктов и степени усвояемос­ти жира в них (табл. 3).

В топленых, кухонных жирах, растительном масле содержание жира весьма близко к 100%. На долю воды приходится всего лишь 0,2—2,0% от общего веса продук­та. В сливочном масле, свином шпиге и маргарине содер­жится значительно большее количество влаги и нежи­ровых веществ (белков, минеральных веществ) —от 9 до 18%. Однако молочные и растительные жиры лучше ус-


Т а б л и ц а 3

Жировые продукты

Содержание жира в 100 г жирового продукта

Коэффициент усвояемости жира

Количество усвояемого жира в 100 г жирового продукта

Жир бараний, топленый

Жир говяжий, топленый .

 Масло сливочное, несоле­ное ..........

99,8

99,8

83,5

86

86

98

85,8

85,8

81,8

Масло топленое ......

98,0

98

96,0

Шпиг свиной .......

91 0

96

87,4

Масло подсолнечное ....

Кухонные жиры

99,9

99,5

98

98

97,9

97,5

Маргарин молочный, сливочный …

82,0

98

80 4










ваиваются организмом, коэффициент усвояемости их достигает 98%, а твердые животные жиры несколько ху­же—менее чем на 90°^. Наиболее высокими показателя­ми по содержанию усвояемости жира на 100 г продукта характеризуется масло топленое, растительное и кухон­ные жиры. Таким образом, 100 г усвояемого жира соот­ветствует 102 г подсолнечного масла, 122 г сливочного масла, 124 г маргарина.

Перечисленные выше, а также подобные им жировые продукты объединяются условно в группу «видимых» жиров. Здесь надлежит обратить внимание на следующее. Среди широких слоев населения распространено мнение, что именно эти жиры, т. е. чисто жировые продукты, яв­ляются основными поставщиками жира в нашем питании. Исходя из этого задача удовлетворения потребности в жире решалась бы следующим образом.


Пример. Потребность в жире 100 г, из них 30% должны состав­лять жиры растительного происхождения. Исходя из приведенного выше содержания усвояемых жиров в продуктах, 30 г усвояемых растительных жиров содержится в 31 г растительного (подсолнечно­го) масла. Если оставшиеся 70 г восполнить за счет сливочного мас­ла, его потребуется 86 г, соответственно топленого масла — 73 г, сви­ного шпига—80 г. Таким образом, 31 г растительного масла и 86 г сливочного обеспечивают указанную суточную потребность в жире.


Однако приведенный выше расчет носит сугубо абст­рактный характер. Он имел бы практическое значение для построения рациона только в том случае, если бы в нашей пище не было других источников жира, кроме жи­ровых продуктов. Но определенная часть жиров и часто весьма значительная попадает в организм человека в составе таких продуктов, как мясо, молоко, рыба, яйца и т. д. Эти жиры условно можно назвать «невидимыми» жирами.

«Видимые» жиры имеют широкое применение в кулинарии. Без них невозможны многие виды тепловой обработки продуктов, например, жарка. Они использу­ются в качестве бутербродного жира (сливочное масло, некоторые виды маргарина), для приготовления салатов, винегретов (различные виды растительного масла, майо­нез) и т. п. Без употребления достаточных количеств этих жиров нельзя себе представить современное пи­тание.

«Невидимые» жиры являются спутниками других пищевых веществ, входящих в состав продуктов. Так, в продуктах животного происхождения они содержатся вместе с животными белками, а в растительных—вместе с белками и углеводами. Для того чтобы выяснить какое место в питании занимают «невидимые» жиры животного и растительного происхождения, следует охарактеризо­вать эту группу продуктов несколько подробнее.

Известно, что в питании человека продукты играют чрезвычайно большую роль. Их основное назначение — снабжать организм человека животными белками. Био­логическая ценность животных белков определяется вы­соким содержанием в них незаменимых аминокислот. Вместе с тем количество жира в этих продуктах бывает в ряде случаев чрезвычайно высоким, иногда превосходя­щим содержание белка в несколько раз. Так, в мясе утки или гуся находится в 3—4 раза больше жира, чем белка. Включая в свой рацион 100 г такого мяса (если жир не будет заранее удален), мы получаем 20—24 г жира и только 5—7 г белка. Тем самым потребность взрослого че­ловека в белке удовлетворяется всего лишь на 5—7%, а в жире на 20—25%. И это только за счет «невидимых» жиров.

Весьма распространенным и пользующимся большой популярностью продуктом является творог. Прежде всего это источник высокоценного молочного белка. Следует, однако, помнить, что в жирном твороге содержится жира почти в 1,5 раза больше, чем белка.

В табл. 4 приводятся данные о среднем содержании белка и жира в продуктах животного происхождения.


Таблица 4

Среднее содержание белка и жира, г на 100 г продукта

продукты

белок

жир

продукты

белок

жир

Телятина «...

11 9

4,5



39

З,5

Ветчина …


12,3

23,9

Сливки 20%-ной





Колбаса

Любительская


12, 7


24,7

жирности ....

2,7

19,0

отдельная . . .

украинская …

11,7 16,5

13,3 26,0

18%-ной жирнос­ти ......

12,7

19,0

Сосиски


11,6

17,1

9%-ной жирности

13,6

8,6

Полупотрошеные

7 2

20,1

нежирный . . .

Сыр

15,5

0,5

утки .....

50

24 1

голландский . ,

20,8

27,0

куры .....

10,0

6,5

Плавленый"новый"





индейки ....

9,9

6,8



91 9

17,3

Яйцо куриное . . Треска без головы Судак не разделан­ный ......

10,3 13,0

9,2

9,8

0,3

0 4

Мороженое пломбир Баранина I кат.

Говядина I кат.


3,8 12,0

13,5

14,3 11,8

7,5






II кат. .....

14,5

2,5

Сельдь

7,6

13,4

Свинина .....





Севрюга ……


12,5

8,1

жирная .....

12 2

29,7







мясная .....

13,5

16,7














Из табл. 4 видно, что наряду с продуктами, где жира больше, чем белка, есть и такие, в которых находится весьма небольшое количество жира. К их числу среди мо­лочных продуктов относятся творог пониженной жирнос­ти и обезжиренный, некоторые виды плавленых сыров, Небольшое количество жира содержит говядина (особен­но II категории), индейка. В среднем маложирной явля­ется рыба, особенно таких пород, как тресковые, частико­вые—судак, лещ и т. п. В частности, треску можно счи­тать чисто белковым продуктом.

Однако в большинстве животных продуктов — мясе, молоке, некоторых видах рыбы жира больше, чем белка.

Жиры входят также в состав продуктов растительного происхождения, таких, как хлеб, крупа, мука, макарон­ные изделия, орехи. В последних жир содержится в боль­ших количествах. Так, в 100 г ядра грецких, лесных, кедровых орехов, миндаля, фундука, фисташек находится от 50 до 55 г жира. Поскольку в питании населения нашей страны орехи занимают незначительное место, роль их как источника растительного жира очень мала.

Содержание жира в зерновых продуктах невелико. Да­же в наиболее богатой по содержанию жира овсяной крупе жир составляет 6% от веса продукта, в гречневой крупе и пшене—2%, а в остальных крупах еще меньше. Максимальное содержание жира в хлебных изделиях из муки высшего сорта—1,8%, куда при выпечке добавля­ется некоторое количество жира.

Выше отмечалось, что для обеспечения нормального функционирования организма, человек должен обязательно получать животные и растительные жиры в количест­вах, соответствующих физиологической потребности. Но тут необходимо учесть одно обстоятельство. Приведенные в табл. 2 данные показывают, какое количество усвояемо­го жира должно поступать человеку с пищей и полностью использоваться организмом. Для этого количество жира, предназначаемое для потребления, должно быть несколь­ко выше указанных величин. Связано это со следу­ющим:

во-первых, часть жира, содержащегося в мясе и рыбе, переходит при варке из продукта в отвар. Так, мясо при варке теряет до 40% жира, рыба тощая при припускании—до 50%, средней жирности—до 14% жира, содер­жащегося- в сыром продукте. Если бульон не использует­ся полностью, а это имеет место довольно часто, особен­но в питании лиц пожилого возраста, жир, находящийся в исходном продукте, используется только частично;

во-вторых, часто остаются на тарелках и выбрасывают­ся жирные куски мяса и рыбы, а также остатки каш и других кулинарных изделий, при приготовлении которых использовался жир;

в-третьих, имеются потери жира в процессе приготовле­ния пищи—жарки и тушения. В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают жир по-разному. Кухонный маргарин, например, при жарке в нем рисовых котлет, впитывается на 97%, сырого картофеля—на 91%, рыбных котлет—на 67%. Низкий процент (не более 65%) поглощают при обжаривании рыба, мясо, птица. Изделия из муки, крупы, картофеля впитывают жир в больших количествах— свыше 90%.

Таким образом, кулинарная обработка продуктов ь ряде случаев сопровождается весьма большими потерями жира, полностью избежать которые не представляется возможным. К этому следует добавить другие потери жи­ра, связанные с тем, что в процессе потребления пищи и хранения ее в домашних условиях некоторая часть про­дуктов портится. В целом потери по жирам в домашнем потреблении составляют в среднем 10—12%. Это обстоя­тельство необходимо принимать во внимание при пост­роении питания. Так, если физиологическая потребность в усвояемом жире составляет 100 г, то в рационе его должно содержаться не менее 110 г.

В нашей стране наблюдается тенденция увеличения доли жиров в общей калорийности рациона. Некоторые группы населения уже сейчас потребляют избыточное ко­личество жира, что не может быть признано рациональ­ным. Высокий уровень потребления жира до некоторой степени объясняется стихийной тенденцией, с одной сторо­ны, к росту потребления животных продуктов — мяса, колбас, копченостей, некоторых наиболее дорогих видов рыбы, молочных продуктов, консервов, а с другой — к увеличению потребления сливочного масла и других «ви­димых» жиров. Это приводит к тому, что для значитель­ной части населения становится актуальной проблема сокращения потребления жира.

Страницы: 1, 2, 3, 4



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.