реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Производство топленых животных жиров

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам расти­тельного происхождения. Животные жиры бедны вита­мином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отлича­ются различной витаминной и антиокислительной актив­ностью.

Содержание отдельных групп токоферолов в расти­тельных маслах различно. Так, в подсолнечном масле поч­ти все количество содержащихся в нем токоферолов пред­ставлено биологически активным токоферолом, а в куку­рузном масле большая часть (90%) токоферолов облада­ет антиокислительными свойствами.

Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, куку­рузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосо­вом 3—8, арахисовом 20—50, масле пшеничных зароды­шей 200—300.

В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сли­вочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.

Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах да­же при нагревании их до температуры около 200° С.

Недостаток витамина Е в организме приводит к нару­шению функции размножения.

Витамин К (кровоостанавливающий) также отно­сится к жирорастворимым витаминам. Основное физио­логическое значение витамина К заключается в его учас­тии в механизме свертывания крови.

Витамином К богаче растительные продукты, чем жи­вотные. Хорошими источниками его являются шпинат, то­маты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.


Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров


Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий из­влечения их из жирового сырья, а также от качества пос­леднего, имеют более или менее сильно выраженные спе­цифические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—до­вольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находят­ся в жире еще до извлечения его из жироносной расти­тельной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги маслич­ных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с те­чением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продук­тов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жир­ных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность ока­зывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежи­ровых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содер­жанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соеди­нения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.















































ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА


В настоящее время установлено, что жир принадле­жит к числу важнейших факторов питания. Без потребле­ния жиров нормальная жизнедеятельность организма не­возможна.

Большое значение жиров в питании человека объясня­ется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высо­кой калорийностью, значительно превосходящей калорий­ность других пищевых веществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.

Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».

В силу того, что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими вещест­вами, он является и наиболее выгодным резервным ве­ществом, которое в случае необходимости высвобожда­ется из запасной жировой ткани (жировых депо) и используется в качестве источника энергии.

Высокая калорийность жира позволяет организму су­ществовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.

По калорийности различие между отдельными пищевы­ми жирами незначительно—не более 10% между наи­менее калорийным молочным жиром (8,8 ккал) и высоко­калорийными гидрированными жирами (9,6 ккал).

В силу высокой энергетической ценности жиров жиро­вые продукты еще недавно рассматривали главным обра­зом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительно­го и животного происхождения в физиологическом отно­шении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна.

Собственно жиры — глицериды жирных кислот, состав­ляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организ­ме. И прежде всего они являются поставщиками необхо­димых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит кроме того от содер­жания в них физиологически активных нежировых ком­понентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кис­лоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количест­вах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщен­ные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кис­лот до настоящего времени полностью еще не ясна. Не­достаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблаго­приятно отражается на здоровье взрослых людей.-

Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою оче­редь приводит к развитию атеросклеротического про­цесса.

У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание поли­ненасыщенных жирных кислот в крови. Сравнительно не­давно получены данные о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повы­шают, в частности, устойчивость к инфекционным заболе­ваниям.

Наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота обладает арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же пот­ребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благо­даря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот от­сутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме.

Потребность нашего организма в незаменимых жир­ных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преиму­щественно в натуральном' виде, не подвергнутых губи­тельному действию высоких температур.

Какова же нормальная потребность человека в поли­ненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принято считать, что суточная потребность взрослого че­ловека в незаменимых жирных кислотах равна примерно 1 %, а для растущего организма — около 2% общей кало­рийности рациона, что соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительно­го масла.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимос­ти от возраста, характера трудовой деятельности, усло­вий существования, в частности от климатических усло­вий, и от других факторов.

Твердые насыщенные кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, напри­мер в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.

Твердые животные жиры, имеющие температуру плав­ления выше 40° С, медленнее перевариваются и всасыва­ются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жир­ные кислоты, обладают склонностью откладываться в ор­ганизме вследствие их малой подвижности и реакцион­ной способности, а также малой активности в обмене ве­ществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

Как полагают физиологи, для нормального использо­вания организмом высокомолекулярных насыщенных жи­рных кислот необходимо присутствие в достаточном коли­честве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повы­шения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры специальных кули­нарных жиров.

Некоторые особенности роли жиров в физиологии че­ловеческого организма объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только прек­расными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способ­ствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нару­шаются, то тем самым нарушается и поступление в ор­ганизм жирорастворимых витаминов, что может привес­ти к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жи­ры выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жи­ров, выполняют важную физиологическую роль. Они спо­собствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пи­ще приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать на­копление жира в печени.

Стерины являются важными в биологическом отно­шении компонентами пищевых жиров.

Холестерин содержится почти во всех продуктах живот­ного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтези­руется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым вещест­вам пищи. Кстати, количество образующегося в организ­ме холестерина в два — четыре раза превышает количе­ство его, поступающее вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсив­ности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоро­вым людям молодого и среднего возраста нечего опасать­ся продуктов, содержащих относительно большие коли­чества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрас­те обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холес­терина, поступающего с пищей и образующегося в орга­низме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестери­на в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продукта­ми, содержащими большое количество холестерина. Це­лесообразно часть животных жиров заменить раститель­ными.

Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и с наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нераст­воримые комплексы с холестерином, препятствуют всасы­ванию холестерина пищи из кишечника и тем самым спо­собствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеро­склероза.

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необ­ходимых для нормальной жизнедеятельности человечес­кого организма. Каждый жир в отдельности (из исполь­зуемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и расти­тельные жиры в определенных сочетаниях, благоприят­ных для организма человека.



























































ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ


Потребность человека в жирах зависит от энергетиче­ских затрат организма. Советские физиологи установили, что для жителей центральных районов нашей страны не­обходимым является такой рацион питания, в котором 30% общей калорийности, приходится на жиры, 14% —на белки и 56% —на углеводы. Это означает, что при суточ­ной потребности 3000 ккал за счет белков должно посту­пать 420 ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться впечатление, что рациональное пита­ние предусматривает потребление жиров в два с лишним раза большее, чем белков. Однако это не так. В расчете на 3000 ккал в рационе должно содержаться 102 г белка, 97 г жира и 410 г углеводов.

То обстоятельство, что меньшее количество жира обес­печивает превосходящую более чем в 2 раза по сравне­нию с белком калорийность, объясняется высокой энергетической ценностью жира, более чем вдвое Превосходя­щей белки и углеводы. В этом заключается одна из осо­бенностей жиров, которая выделяет их среди всех других продуктов. Благодаря высокой энергетической ценности даже относительно небольшое количество жирной пищи создает длительное чувство насыщения.

Поэтому, когда необходимо восполнить большие энер­гетические затраты организма, роль жиров особенно воз­растает.

Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность в жирах на севере в 1,7 раза вы­ше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических уси­лий, потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а на юге всего 77 г.

Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности (табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в шко­лу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков (14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для тру­доспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зави­симости от характера труда потребность в жирах колеб­лется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно со­держаться 145 г жира.

После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соот­ветственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, стар­ше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины сос­тавляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.

Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются основными ис­точниками незаменимых полиненасыщенных жирных






Таблица 2





Жиры, г



Пол, возраст, характер трудовой деятельности

всего

в том числе раститель­ные

Калории

1.        Дети и подростки









От 6 месяцев до 1 года

От 1 до 1,5 лет ...........

25

48

-

-

800

1300

От 1,5 до 2 лет ...........

53

5

1500

От 3 до 4 лет ............

63

8

1800

От 5 до 6 лет ............

72

11

2000

От 7 до 10 лет ............

80

15

2400

От 11 до 13 лет ...........

96

18

2850

От 14 до 17. лет (юноши) .......

106

20

3150

От 14 до 17 лет (девушки) ......

93

20

2750

11. Взрослое население

Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или тре­бует незначительных физических усилий

мужчины от 18 до 40 лет .......





90





27





2800

               » от 40 до 60 » .....

женщины от 18 до 40 » .......

84

77

25

23

2600

2400

               » от 40 до 60 .......

70

21

2200

Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых, не требует большого физического на­пряжения

Мужчины от  18 до 40 …




97




29




3000

                » от 40 до 60 .......

91

27

2800

Женщины от 18 до 40 » .......

82

25

2550

                » от 40 до 60 .......

76

23

2350

Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным напряжением









Мужчины от  18 до 40 лет .......

                » от 40 до 60 •и ......

103

94

31

28

3200

2900

Женщины от 18 до 40 » .......

87

26

2700

                » от 40 до 60 .......

81

25

2500

Работники немеханизированного тру­да или частично механизированного тру­да большой и средней тяжести










Мужчины от 18 до 40 лет ......

               » от 40 до 60 .......

120

110

36

33

3700

3400

Женщины от 18 до 40 » .......

102

30

3150

               » от 40 до 60 »..,...

94

28

2900





Страницы: 1, 2, 3, 4



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.