реферат, рефераты скачать Информационно-образоательный портал
Рефераты, курсовые, дипломы, научные работы,
реферат, рефераты скачать
реферат, рефераты скачать
МЕНЮ|
реферат, рефераты скачать
поиск
Производство топленых животных жиров

Производство топленых животных жиров

Содержание                                                              Стр.                                    


  Введение

1.   Состав жира …………………………………..       2   

2.   Физиологическая   роль    жира ……………..       7

3.   Потребность человека в  жирах

    и пути ее удовлетворения ……………………     10

4.   Виды жировых продуктов      и

    современные      способы       их

    производства ………………………………….      17

5.   Рациональное      использование

    жировых продуктов в кулинарии ……………     20

Литература





ВВЕДЕНИЕ



Жиры имеют очень большое значение в питании чело­века, они составляют около одной трети общей калорий­ности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источ­ником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, мно­гие из которых предназначены для специального упот­ребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жар­ки и т. д.

За прошедшую пятилетку значительно возросло произ­водство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск мар­гариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более ши­рокая перспектива развития масло-жировой промышлен­ности намечена девятым пятилетним планом.

Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За послед­ние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .

Данная книга поможет читателям разобраться в ос­новных вопросах, касающихся пищевых свойств отдель­ных жировых продуктов и их наиболее правильного ис­пользования для удовлетворения физиологической по­требности человека в жирах.





















СОСТАВ ЖИРОВ


По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жир­ных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех при­ходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому со­путствующими веществами.

Совокупность этих веществ, несмотря на очень неболь­шое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей при­родных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутству­ющих веществ оказывают существенное влияние на пище­вую ценность жировых продуктов.

Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.


ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ


В настоящее время известно свыше 100 жирных кис­лот. Однако в наиболее распространенных пищевых жи­рах находится сравнительно небольшое число их.

Жирные кислоты делятся на две большие группы:

твердые при нормальной температуре насыщенные жир­ные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

Наибольшее значение не только по степени распрост­ранения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеино­вая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кис­лоты при комнатной температуре являются твердыми ве­ществами, а остальные—жидкими, то от количественно­го соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).


Таблица 1



Темпе-

NtvgthfNNNNя°





Жирные ки

слоты, %





Ратура





Ненасыще

нные



Жиры и масла

Плав-

Ления

насы­щен­ные

олеи­новая ,

Лнно-левчя

линолено­вая

арахидо-новая

Жир: молочный (коро-

пий^


28-33


52—71


27—43


3-5


0—04


0,2—1,6

Свиной…


36—46

37-46

37—51

до 8

0—0,8

0,4—2,0

Костный ....

Говяжий . . . •

Бараний ....

                 Масло


Подсолнечное . .

Кукурузное . . .

Соевое

40—45 44—51 44—55

39—41 53—65 52—62



10-12

10 - 14

12-14



53—59 43—44 36—43



21—34 38—40 14—27

5—10 2—5
3—5



51—68 43—47 51—55

0

0,2—0,6

 0



0—2

1,2-2,8                8,4—9,6

0

до 0,5

 0

Льняное ....

арахисовое . . .

хлопковое ....

хлопковое салат­ное ......



6—9 20—21 24—25

18—30

21—39 37—47 25—26

17-36

10—18 33—35 46—54

42—55

43—55

0—0,5

 0—0,7

до  0,6

     —

оливковое ....

кокосовое ....

пальмоядровое .

жировая основа маргарина . .

                Комбижир:

Растительный

Животный ....


24

28

28—34


32—40 33—41

10—19 до 90 79—83

12—45


15—40 28—40

64—85 5—8 16—19

45—70


45—76 40—65

4—14 1,5—2,5 1—2

5—20


3—13 3—13

0,5—0,7

0

0,1-0,4

0 - 0,4


0—0,7

0—0,5

      —



Твердые насыщенные кислоты—стеарино­вая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относитель­но небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальми­тиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются дру­гие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лав­рового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значи­тельном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%).

Жидкие ненасыщенные жирные кисло­ты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значи­тельно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жи­рах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей мо­лекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (на­пример, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содер­жания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связя­ми в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых раститель­ных маслах, называемых высыхающими: льняном, ко­нопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно от­метить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кис­лота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.

Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кисло­тами. Они играют важную роль в животном организме.

В отличие от насыщенных жирных кислот, относитель­но стойких к различным воздействиям, полиненасыщен­ные жирные кислоты легко окисляются кислородом воз­духа, полимеризуются, а также восстанавливаются. Вос­становление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производствен­ной практике при получении из жидких жиров твердых.


ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ


Различные нежировые вещества, содержащиеся в при­родных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологи­ческую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутст­вующими им пигментами и легколетучими низкомолеку­лярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды


Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обыч­но присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и техно­логических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интен­сивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нерв­ная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения яв­ляется наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специ­фическую физиологическую активность фосфатидов. Вхо­дящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физио­логическое действие на организм.


Стерины


Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукуруз­ном—580—1000 (200—250 после рафинации), льня­ном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисо­вом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, треско­вом печеночном — 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в живот­ных жирах, является холестерин. Присутствие холестери­на позволяет легко отличить животные жиры от расти­тельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновид­ность витамина D.


Пигменты


Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными проме­жуточными оттенками большей частью зависит от нали­чия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—­ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном ор­ганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержа­ние их в животных жирах зависит от состава корма жи­вотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которо­го в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напри­мер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хло­рофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла со­держится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называ­емое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего ве­щества—госсипола. Госсипол является ядовитым веще­ством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых це­лей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.


Витамины


Витамины выполняют в организме человека и живот­ных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме челове­ка или синтезируются в недостаточных количествах. По­этому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они со­держатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витамин К,.

Витамин А в жировых продуктах растительного про­исхождения встречается в виде провитамина А—пигмен­тов каротиноидов. В животных жирах содержится вита­мин  А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жи­ры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятель­ности животных и человека. Недостаток его в детском ор­ганизме приводит к замедлению роста. Известна специ­фическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .бо­гаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, ки­та. В подкожных жирах наземных животных ив расти­тельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины Dстерины, кото­рые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в орга­низме ребенка вызывает рахит.

Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают дос­таточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайне­го Севера, а также занятых на подземных работах.

Страницы: 1, 2, 3, 4



© 2003-2013
Рефераты бесплатно, рефераты литература, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты медицина, рефераты на тему, сочинения, реферат бесплатно, рефераты авиация, курсовые, рефераты биология, большая бибилиотека рефератов, дипломы, научные работы, рефераты право, рефераты, рефераты скачать, рефераты психология, рефераты математика, рефераты кулинария, рефераты логистика, рефераты анатомия, рефераты маркетинг, рефераты релиния, рефераты социология, рефераты менеджемент.